そもそも玄米とは?精白による種類と栄養 | おいしい玄米ごはん


玄米とは?

そもそも玄米とは?精白による種類と栄養

最近は、白米以外のお米を食べる人が増えましたね

 

 

スーパーなどでも、白米以外のお米が売られているのも目にします

 

 

そうなんです!

白いお米だけがお米じゃないんです

 

 

 

お米は、加工の方法で様々な種類に分かれます

 

 

実際にどのような状態のお米を食べているのか、どんな栄養があるのかなどを理解し、自分の食生活にあったものを取り入れてみてください。

 

 

そもそも玄米とは?

 

そもそも玄米とは、どんなお米なのでしょうか?

 

 

玄米という種類のお米があるのではありませんよ(笑)

 

 

玄米とは、どんな状態のお米なのでしょうか?

と、言い換えたほうがわかりやすいですね

 

 

 

 

 

まずは、収穫した稲穂から籾殻を外す必要があります。稲穂からことを脱穀といいます。

 

脱穀、籾摺りとは?

~おいしい玄米ごはん~

 

脱穀したあとのお米は籾殻に覆われています。この籾殻を取る作業を籾摺り(もみすり)といいます。

玄米は、籾摺りが終わった状態のお米です。

 

 

 

玄米は籾殻を取り除いただけの精白していない米です

 

 

 

米の構造

玄米は稲の果実である籾から籾殻を取っただけの精白されていないお米のことです。

 

 

簡単にお米の構造も勉強してみましょう!

 

お米の断面図

お米の断面図~おいしい玄米ごはん~

 

 

中心にあるのが胚乳で、私たちがたべる白米と呼ばれる部分です。

 

 

胚乳の端に胚芽があります。この部分が芽となり成長します。

そう、玄米は生きているお米です。

 

 

 

胚芽は小さいのですが、成長して稲になっていく部分なのでそこにはビタミンやミネラルなどの栄養素が詰まっています。

 

 

 

胚乳や胚芽を覆っているのは糠層です。

 

糠層は薄いのですが3層に分かれています。一番外側が果皮、真ん中が種皮、一番胚乳に近いのが糊粉層です。

 

 

 

糠層の役割

  • 果皮・・・外側からの異物や刺激を防ぐ
  • 種皮・・・胚乳の水分が蒸発するのを防ぐ
  • 糊粉層・・脂質やたんぱく質、デンプンを含む

 

 

白米では削り取られている糠や胚芽に、たくさんの栄養分があることを覚えておいていただきたいです。

 

 

ちなみに、稲穂に実った籾は翌年の米栽培に使われます。

その意味では、お米は実であるのと同時に種でもあるんですね。

 

 

分づき米ってなに?

玄米には、ビタミンやミネラルなど豊富な栄養素が含まれていますが、硬くて消化吸収が悪いため玄米に慣れていない人には食べにくいです。

 

 

そこで、玄米初心者さんには玄米の豊富な栄養素を残しながら、食べやすくした分づき米がおすすめです。

 

 

 

私達が普段食べているお米を精白米といいます。

 

玄米から栄養素が豊富に含まれる糠や胚芽を全部取り除いたお米です。

 

 

精米の際に糠や胚芽を残して精米するお米を分づき米といいます。

 

 

分づきには精米度合によって3分づき5分づき7分づき胚芽精米などがあり、○分の○の数字が大きい順に精白米に近くなります。

 

 

 

糠や胚芽にはビタミンB1やビタミンE、食物繊維などの栄養素が豊富に含まれているので、精米度合が低いほう(数字が小さいほう)が栄養価は高くなります。

 

 

 

分づき米とは?

~おいしい玄米ごはん~

 

 

 

種類 糠層 胚芽 特徴
玄米 全て残る 残る ビタミン、食物繊維が豊富
3分づき米 約30%除去 残る 糠層がほぼ残り胚芽の残るため栄養素は豊富
玄米に近く茶色っぽいが、玄米より多少は柔らかい
5分づき米 約50%除去 ほぼ残る 糠層は半分だが、胚芽の栄養素はそのまま残る

白米と比べるとビタミンEは2倍以上、ビタミンB1は4倍以上、繊維質も約2倍含まれるが玄米よりも消化が良い

7分づき米 約70%除去 一部残る 糠層を7割除去するため白米に近いが、胚芽の栄養素が一部残っている
白米に近く食べやすい
白米 全て除去 全て除去 糠層と胚芽を完全に取り除いているので、玄米に比べると栄養素は劣る
主に炭水化物だが、甘みがあって食べやすく消化が良い

 

 

胚芽精米

 

玄米から糠層をとり胚芽だけを残して精米したお米のことです。

白米に比べるとビタミンB1が3倍、ビタミンEが5倍、食物繊維が1.6倍で玄米よりも食べやすいのが特徴です。

 

 

 

種や野菜もそうですが、外敵から身を護るために表面の皮が一番厚くて固いのです。

 

もちろん、玄米のままのほうが栄養が豊富ですが、糠層を少し削るとだいぶ食べやすくなります。

 

 

 

 

玄米は生きている米の生命力がある

一物全体という考え方を聞いたことがありますでしょうか?

 

 

 

玄米は籾殻をとっただけの状態なので、

水につけると芽が出る生きている状態のお米

です。

 

 

 

いわば、お米の栄養をバランスの良い状態でをまるごといただくことができます。

 

白米は、玄米を精白し胚乳だけにしたものです。

 

糠や胚芽に含まれる栄養分は取り除かれてしまうので、当然ながら水に浸けても芽がでません。

 

一物全体とは?

 

食物もみな自然に存在するのもは全体で一つの生命であり、栄養をはじめ様々なバランスがとれた状態で生きる生命力を持っています。
食物をまるごといただくことで、その食物のバランスの良い栄養とともに生命力をそのままいただくことができるのです。

 

 

 

 

そして、稲には一粒万倍という別名があります。

 

 

玄米は生命力を秘めています。

 

成長するための力と栄養を持っていて、芽を出す機会を伺っています。

 

 

糠と胚芽の部分に、栄養素は濃縮されています。生きているお米にパワーが宿っているのも納得ですね。

 

 

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