玄米を圧力鍋で炊くと「アクリルアミド」が発生する?! | おいしい玄米ごはん


玄米には毒がある!

玄米を圧力鍋で炊くと「アクリルアミド」が発生する?!

玄米について調べていると、

 

玄米を圧力鍋で炊くと発がん性のあるアクリルアミドが発生する

 

との情報を見かけることはありませんか?

 

 

 

発がん性のある物質が発生してしまうと聞くと、食事に取り入れるのを考えてしまいますよね。

 

 

私は圧力鍋で玄米を炊いるので、気になり、いろいろと調べています。

 

 

圧力鍋と玄米の問題を記載している情報もみかけます。

 

ですが、現状では、普通の鍋と圧力鍋での調理によるアクリルアミド生産量を比較する具体的なデータを見つけることが出来ていません。

 

 

 

アクリルアミドとは?

まず、アクリルアミドとはなにかについてです。

 

 

アクリルアミドは、工業用途において紙力増強剤や水処理剤、土壌凝固剤、漏水防止剤、化粧品(シェービングジェルや整髪剤)などに用いられるポリアクリルアミドの原料として1950年代から製造されている化学物質です

アクリルアミドとは何か(農林水産省)

 

この化学物質のアクリルアミドは、人体に対して発がん性がある物質とされています。

 

ヒトがアクリルアミドを大量に食べたり、吸ったり、触れたりした場合に、神経障害を起こすことがこれまで確認されているほか、国際機関は、動物実験の結果から、ヒトにおそらく発がん性がある物質とアクリルアミドを分類しています

アクリルアミドとは何か(農林水産省)

 

 

なぜ、アクリルアミドが食品の安全に関して話題となったのか

アクリルアミドは、食品に意図して加えられる物質(農薬、動物用医薬品や食品添加物など)ではなく、食品を汚染する自然界の毒物ではありません。

 

そのため、今までは食品の安全に関して話題になることがなかったようです。

 

ですが、2002年4月にスウェーデン政府が、ストックホルム大学と共同で行った研究の結果、食品に発生するアクリルアミドが話題になるようになりました。

 

 

発表された内容は、

 

ジャガイモのようなデンプンなどの炭水化物を多く含む食品を高温で揚げたり、焼いたりすることにより、食品中にアクリルアミドが生成される

 

ということでした。

 

 

ジャガイモはアクリルアミドの影響を受けやすい

 

 

  • 食品中にアクリルアミドができる主な原因は、原材料に含まれているある特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱(120℃以上)により化学反応を起こすためと考えられています。水分含有量の少ない場合には、特にアクリルアミドができやすくなるとされています。
  • アミノ酸や糖類は、食品にごく普通に含まれている一般的な化学物質であり、栄養成分でもあります。特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれています。食品に含まれているそのような化学物質は、加熱によって分解したり、別の化学物質に変化したりしますが、その過程でアクリルアミドもできてしまうと考えられています。

食品に含まれているアクリルアミド(農林水産省)

 

 

つまり、アミノ酸や糖類穀類、芋類、野菜類に多く含まれる食材120度以上の高温調理した時にアクリルアミドが発生するということです。

 

 

ですが、「水分含有量の少ない場合には、特にアクリルアミドができやすくなるとされています」とも記載されています。

 

 

そのため、水分の多い炊飯の場合はどうなるのかはわかりません。

 

 

農林水産省によると

また、農林水産省より提示されている情報によると「煮る、蒸す、ゆでるなどの水を利用した調理で はほとんどできません」とも記載されています。

 

 

 

アクリルアミドは、

「揚げる」、「焼く」、「炒める」などの調理でできます

これらの調理をした市販食品や家庭での調理品に含まれます

「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」などの水を利用した調理で はほとんどできません

(「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」などの水を利用した加熱調理では、食材の温度が120℃を超えることがないため)

安全で健やかな食生活を送るために ~アクリルアミドを減らすために家庭でできること~(詳細版)(農林水産省)

 

 

 

アクリルアミドについての個人的な見解

アクリルアミドについての個人的な見解

 

 

普通の鍋と圧力鍋での調理によるアクリルアミド生産量を比較する具体的なデータを見つけられていません。

 

ですが、一般的な炊飯器におけるアクリルアミド含有量の調査データを見つけることができました。

 

 

圧力鍋は、120度以上の高温になるという部分で問題になっているます。

そのため、一般的な炊飯器だと120度以上の高温にはならないと推測されますので、参考程度になります。

 

 

日本における炊飯米由来のアクリルアミド摂取量評価」によると、家庭用炊飯装置で炊飯した結果、玄米も白米も微量ながらアクリルアミドは発生しています

 

 

ですが、「本測定結果を日本人の炊飯米の摂取量と合わせて考えると、他の食品を含めたアクリルアミドの摂取量全体に対して、炊飯した精白米からのアクリルアミド摂取の寄与は小さいことが確認された」との記載があります。

 

 

私は、それほど心配する必要はないかもしれないという自論に落ち着いています。

 

 

 

お米の話でいうば、「焦げを生じさせるとその寄与はアクリルアミドの摂取源の一つとして無視できないものとなり得る」という記載もあったため、おこげを作らないように炊くことがポイントなのではないかと考えています。

 

 

 

 

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