銘柄と味の特徴を知ると玄米選びが楽しくなる | おいしい玄米ごはん


おいしい玄米の選び方

銘柄と味の特徴を知ると玄米選びが楽しくなる

最近はお米がブランド化されていますよね。

 

コシヒカリは、甘みともっちり食感が好まれ人気の高い品種で全国の作付面積のシェア約4割、コシヒカリ系統を含めるとなんと約9割を占めます。

 

 

 

ですが、お米はコシヒカリだけではありません。

 

 

 

玄米の美味しさと成分

まずは、お米の食味を構成する成分についてお話します。

米の食味を構成する主な成分は、粘り・硬さ・香り・旨みだと一般的にいわれています。

 

米の味のポイントは、主成分であるでんぷん質です。

でんぷんは玄米の約7割を占める主成分です。

でんぷんは、アミロースアミノペクチンから構成されています。

 

 

私達が日常食べているのはうるち米です。

うるち米はアミロースとアミノペクチンの含有量が約2:8です。

うるち米はアミロースの含有率が低いほど甘みや粘り気が増します。

 

 

 

赤飯や餅に使われるもち米は、アミロースを含みません。

 

 

日本では、低アミロース、低たんぱく質、高水分で甘みがありもっちりとした食感が好まれる傾向があります。

そのため、近年では低アミロースの品種の開発が勧められています。

 

 

 

コシヒカリから開発されたミルキークイーンは、アミロース含有量が9~12%でもっちりさが特徴のお米です。

 

 

 

主な銘柄の特徴

主な銘柄の特徴

主な銘柄特徴~おいしい玄米ごは~

※主観的見解ですのでご了承ください

 

 

品種 特徴
コシヒカリ 国内生産量第1位 味、香り、粘り、つやともに優れ日本人好み
ササニシキ あっさりとした食感 高アミロース パラパラとして寿司、酢飯に適している
ひとめぼれ 国内生産量第2位 コシヒカリ系で粘り気が強い 宮城で誕生 冷めてもおいしいのが特徴
あきたこまち 秋田県で生産量第1位 コシヒカリ系でコシヒカリよりあっさりつやがある 冷めても固くなりにくいのが特徴
はえぬき 粒の表面がしっかりとしていて水分量が多いのでふっくら炊ける 山形で誕生 冷めても味が落ちにくく弁当などに合う
ヒノヒカリ 国内生産量第3位 暑さに強く九州中心に西日本で多く栽培 年間を通し安定した品質 適度な粘り気で冷めてもパサパサになりにくいのが特徴
きらら397 粒が大きくふやけにくい 北海道で誕生 丼ものなどに適している
ミルキークイーン コシヒカリより粘り気が強く、食感もいい 農林水産省が中心となって開発 冷めても固くなりにくく弁当などに合う
森のくまさん ヒノヒカリとコシヒカリを交配 熊本産
まっしぐら 味の良さに加え、病気に強いため有機栽培に向いている 青森産
キヌヒカリ コシヒカリより粘り気が弱く、あっさりしている 和食、寿司に適している
つや姫 食味試験で艶、粒の大きさ、白さ、甘み、旨み、口あたりで高評価 山形が10年以上かけて開発
ななつぼし 北海道内で生産量第1位 寒さに強い 冷めてもおいしく丼ものなどに適している
ゆめぴりか 柔らかくもちもち 北海道のブランド米 形成しやすいのでおにぎりにも適している

 

 

 

お米の食味を決める要素

同じ産地、品種であっても作られ方は千差万別です。品質に影響を与える大きな要因として、品種・生産者・産地の順だと言われています。

 

 

もちろん、気象条件も多大に影響します。

 

 

 

 

 

品質に影響を与える要因

  • 品種(味や栽培の特性)
  • 気象条件(実る時期の気候など)
  • 産地(地形・土質・水質など)
  • 栽培法
  • 収穫法(時期・方法)
  • 乾燥・調整法
  • 保存法
  • 精米加工

 

 

 

生産者の思いによって産地を超えるのでは?という見方もあります。

 

 

 

例えば、農薬の回数や成分、肥料の使い方や種類については生産者の考え方で大きく変わる部分であります。

 

 

 

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